République et canton du Jura

Qualité microbiologique des glaçons et entretien des machines à glace: des améliorations sont nécessaires!

Date : 28.03.2011 09:16:00

Delémont, le 28 mars 2011

Dans le cadre d'une campagne cantonale visant à contrôler la qualité microbiologique des glaçons, le Laboratoire cantonal a procédé au prélèvement de glaçons utilisés dans certaines boissons dans une quarantaine d'établissements publics. Les résultats montrent qu'un tiers des machines à glaçons présentent des non-conformités, dues à un entretien lacunaire et à une hygiène laissant parfois à désirer.

 
L'analyse a porté sur la quantité totale de germes, d'une part (entretien de la machine), et sur la présence de germes d'origine fécale, d'autre part (hygiène lors de l'utilisation des glaçons). Les 6 échantillons de glaçons fabriqués sans machine présentaient tous une qualité irréprochable, alors que les machines à glaçons montraient des résultats moins bons. Sur les 31 machines contrôlées, 21 échantillons étaient conformes. Les autres montraient des dépassements en germes (4), des contaminations en germes d'origine fécale (3), ou plus grave, les deux défauts simultanément (3).

Il apparaît que l'entretien régulier de machines "automatiques" est trop fréquemment oublié. Les tuyaux insuffisamment rincés et un nettoyage négligé conduisent à une augmentation des germes. Les campagnes d'analyses cantonales des années passées, effectuées sur les boissons d'automates, avaient également démontré de mauvais résultats. Les propriétaires de ces automates avaient dû prendre les mesures nécessaires en appliquant un service d'entretien périodique strict. La situation s'était alors largement améliorée.

L'hygiène des mains et des ustensiles utilisés pour extraire les glaçons doit également être assurée. Une instruction correcte devra être donnée par les tenanciers d'établissements publics au personnel concerné. Ces règles doivent absolument être respectées par les utilisateurs de telles machines, mais aussi de manière générale dans le domaine de la restauration.

Une campagne de suivi documentera l'efficacité des mesures prises par les cafetiers et restaurateurs, tout en permettant un suivi de la qualité de cet élément.

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