Delémont, le 27 juillet 2011
La pizza est un mets particulièrement apprécié, preuve en est le nombre en constante croissance de restaurants offrant ce genre de plat. Le consommateur s'attend à ce que les ingrédients (fromage, sauce tomate, champignons, jambon, par exemple) utilisés soient irréprochables. Aussi, le Laboratoire cantonal a procédé à des prélèvements d'échantillons et des analyses microbiologiques en 2009 et en 2011. La surprise est de taille!
En 2009, sur 15 établissements contrôlés, 11 présentaient des non-conformités avec les normes usuelles d'hygiène et de conservation des aliments, dont 8 des dépassements importants, soit plus de 1 sur 2. En 2011, ce sont 20 (95 % !!) des 21 restaurants contrôlés qui se sont révélés non-conformes. La situation ne s'est guère améliorée pour les pizzerias suivies durant ces 2 campagnes. Sur 9 établissements, 5 ne montraient pas d'amélioration, 4 présentaient une situation pire en 2011 qu'en 2009.
102 échantillons ont été analysés en 2011 (126 en 2009). 37% des échantillons s'avèrent non-conformes aux normes d'hygiène. Parmi les produits les plus problématiques, par ordre décroissant, on trouve le jambon, les fruits de mer, le thon, les champignons et les artichauts. Ou encore parfois les olives et les pommes de terre cuites…
Il n'y a généralement pas de danger immédiat pour la santé, étant donné que le produit final est cuit. 6 échantillons sur 102 montraient la présence de germes produisant des toxines non détruites par la cuisson. Toutefois, une hygiène défaillante a pour conséquence d'amoindrir la qualité du produit fini, d'où la tromperie pour le consommateur.
Un risque subsiste pour la sécurité alimentaire : c'est l'utilisation occasionnelle de tels ingrédients - prévus pour les pizzas - dans des salades ou autres plats à consommer crus.
Les problèmes identifiés sont de deux ordres :
-
D'une part, les ingrédients sont entreposés en trop grande quantité à température ambiante et trop longtemps. Le débit faible accentue encore le phénomène de détérioration.
- D'autre part, une contamination croisée par des germes d'origine humaine (entérobactéries et staphylocoques) due à une hygiène défaillante des mains ou alors une contamination croisée provenant d'ustensiles utilisés pour les produits crus et pour les produits cuits.
Aussi, les établissements utiliseront des stocks réduits entreposés à des endroits dont la température convient à la conservation du produit et apporteront un soin tout particulier à l'hygiène des mains et des ustensiles.
Les restaurateurs ont été informés de cet état de fait. Toutefois, des contrôles de suivi seront effectués et des mesures et sanctions prises. La situation devrait ainsi être assainie à terme.
Imprimer
