Chaque année, les restaurants scolaires des divisions du Service de la formation postobligatoire (SFP) servent plusieurs dizaines de milliers de repas aux élèves et apprentis. Après une phase pilote d’harmonisation de la gestion des établissements, le Département de la formation, de la culture et des sports a lancé un nouvel appel d’offres pour l’ensemble des restaurants des divisions du secondaire II. Par la même occasion, un des objectifs de la motion n°1385 sur la restauration collective est concrétisé.
En décembre 2021, le Parlement jurassien a accepté le texte intitulé «Restauration collective: favorisons les produits locaux de saison». La motion a pour objectif la mise en valeur et l’utilisation des produits locaux et biologiques. Pour ce faire, elle demande au Gouvernement de mettre en place une politique d’approvisionnement des cuisines collectives qui privilégie les produits de proximité tout en répondant aux exigences du développement durable et de l’agriculture biologique.
Le Département de la formation, de la culture et des sports a dès lors lancé un premier appel d’offres intégrant ces critères pour une période transitoire du 1er août 2023 au
31 décembre 2024. La gestion des restaurants a été attribuée à la Fondation rurale interjurassienne pour les divisions de Delémont et à l’entreprise SF Gourmet Sàrl pour le restaurant de la division lycéenne. Sous contrat avec une chaîne de restauration jusqu’au
31 décembre 2024, le restaurant de la division technique n’a pas été intégré à cette phase test.
Cette période transitoire, avec plus de 70’000 menus servis aux élèves et apprentis, a représenté un véritable laboratoire pour le développement d’une méthode de gestion régionale et responsable des restaurants scolaires et a permis d’identifier plus précisément les enjeux, notamment en lien avec la question de l’approvisionnement.
Dès le 1er janvier 2025, tous les restaurants des divisions du Service de la formation postobligatoire seront gérés sur la base d’un cahier des charges identique. Ce dernier fixe les critères en lien avec la qualité des produits, les périodes et horaires de travail, la politique de prix de vente aux élèves et apprentis ou encore les exigences en termes de formation.
Suite à un nouvel appel d’offres, la Fondation rurale interjurassienne et SF Gourmet Sàrl poursuivront leur activité mise en place en août 2023. Le restaurant de la division technique continuera d’être exploité par Eldora SA, dorénavant aux mêmes conditions que les autres exploitants.
La poursuite de ces collaborations doit permettre d’atteindre les objectifs fixés par l’appel d’offres, notamment des menus équilibrés avec minimum 50% de produits régionaux et 25% de produits qui répondent aux exigences de l’agriculture biologique suisse. La phase pilote a mis en évidence que l’objectif doit encore être travaillé, malgré les différentes démarches qui ont été entreprises auprès des producteurs de viande et des maraîchers.
L’Etat soutient les exploitants à hauteur d’une subvention de 5.50 francs par menu vendu aux élèves et apprentis. Les contrats de prestation sont valables pour cinq ans, du 1er janvier 2025 au 31 décembre 2029.
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