République et canton du Jura

Produits du terroir dans la restauration collective publique - Etat des lieux

Date : 26.11.2012 11:42:00

Delémont, le 26 novembre 2012

L’état des lieux qui ressort de l’étude mandatée par les cantons romands «Produits de proximité dans la restauration collective» montre que la place de ces produits dans la restauration collective publique est bien meilleure que supposé. L’étude propose également des pistes pour renforcer et systématiser cette tendance. Le Gouvernement jurassien se basera sur les réponses de cette étude pour répondre à plusieurs interventions parlementaires sur le sujet.


A la demande du Gouvernement, par l'intermédiaire du Département de l’Economie et de la Coopération, l'Association suisse pour le développement de l'agriculture et de l'espace rural (AGRIDEA) a étudié la place des produits de proximité dans la restauration collective sous autorité publique dans le canton du Jura en complément à un premier rapport réalisé par un groupe de travail. Cette étude, coordonnée au niveau romand, permettra de répondre à diverses interpellations parlementaires.

L'étude a permis de mettre en lumière que de nombreux responsables de cuisine donnent de l'importance à la provenance des produits qu'ils achètent. Dans plusieurs cas, l'aspect "local" des produits est privilégié au quotidien sans que la hiérarchie n'ait donné de mot d'ordre. La politique de ravitaillement de nombreux établissements de restauration collective est en effet souvent du ressort des chefs de cuisine, qui doivent toutefois la concilier avec les exigences spécifiques de leur clientèle (hôpitaux, EMS, écoles, unités d’accueil parascolaires, centres professionnels, etc.), ainsi qu’avec la maîtrise des coûts et l’incidence de ces derniers sur le prix des repas. Cet effort n'est cependant pas communiqué aux personnes qui consomment les plats préparés par les cuisines collectives.

L'étude explique les différents systèmes de fonctionnement et de gestion des cuisines collectives sous autorité publique dans le canton du Jura et dans le reste de la Suisse romande. Elle propose diverses pistes pour renforcer l'utilisation des produits de proximité: formation des chefs de cuisine accompagnée d’une sensibilisation des commanditaires et des responsables des institutions sur la question et en cohérence avec les objectifs cantonaux du développement durable; introduction d’une clause relative à un niveau minimum d’approvisionnement en produits de proximité lors des appels d’offres pour l’attribution de marchés publics (achats de denrées) ou dans les contrats de concession de restaurants par les collectivités publiques jurassiennes; exploitation du potentiel de développement de l’offre de produits de proximité issus de l’agriculture jurassienne.

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