Canton du Jura

L’autocontrôle est une exigence légale pour quiconque lié à une denrée alimentaires au sens de l’article 23 de la Loi sur les denrées alimentaires (art. 26 à 28 LDAl 817.0).

1. Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte, met sur le marché, importe, exporte ou fait transiter des denrées alimentaires ou des objets usuels doit veiller à ce que les exigences fixées par la loi soient respectées. Il est tenu au devoir d’autocontrôle.
2. Quiconque constate que des denrées alimentaires ou des objets usuels qu’il a mis sur le marché peuvent présenter un danger pour la santé doit veiller à ce qu’il n’en résulte aucun dommage pour le consommateur. Le SCAV doit être informé de chaque présence de danger pour le consommateur.
3. La traçabilité doit être assurée pour toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

Les modalités de l’autocontrôle sont les suivants (art. 73 à 85 ODAlOUs) :

1. Guide de bonne pratique ;
2. HACCP ;
3. Plan d’échantillonage ;
4. Traçabilité ;
5. Procédure en cas de retrait ou de rappel ;
6. Documentation de l’autocontrôle.

Un dossier d'autocontrôle doit obligatoirement être constitué et soumis au SCAV pour approbation lors d’une demande de patente pour établissements soumis à cette exigence.

Pour tous les établissements soumis à la Loi sur les denrées alimentaires, un dossier d’autocontrôle doit être à jour, et disponible en tout temps et être connu de tous les employés concernés. Le dossier d'autocontrôle est contrôlé systématiquement lors des inspections officielles du SCAV.

Information à retrouver dans le dossier d’autocontrôle :

1. Une description de votre établissement (nom et adresse, désignation de la personne responsable de la sécurité alimentaire, type d'activités, nombre d'employés et leur formation, type de denrées manipulées, etc.).
2. Une analyse des risques liées aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, nuisibles, tromperies) sur la base d'un concept HACCP (Hazard analysis critical control point) ou des guides des bonnes pratiques approuvés par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (par exemple BPHR édité par Gastrosuisse ).
3. Les directives internes de travail décrivant les mesures devant être prises pour maîtriser et/ou limiter tous les risques (marche à suivre, fréquence, responsable).
4. Les fiches de contrôles associées pour :
   • l'hygiène personnelle et la santé des collaborateurs,
   • l'hygiène de l'établissement,
   • les bonnes pratiques de travail,
   • les contrôles pour la réception et le stockage des marchandises,
   • la gestion de la présence de nuisibles (insectes, rongeurs, ...),
   • la maîtrise des éléments de tromperie,
   • les risques relatifs aux allergènes.

Cette liste est non exhaustive et doit être adaptée à votre établissement.

L'ensemble de la traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés, livrés (ex : bulletins de livraison, factures, etc.).

Afin de vous aider dans la mise en place de votre autocontrôle, les chimistes cantonaux romands ont établi une liste des associations et entreprises susceptibles de réaliser des analyses ou des expertises dans le domaine des denrées alimentaires et des objets usuels.

HACCP  

BPHR Gastrosuisse

Responsabilités pour la sécurité des aliments